11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。
此篇将聚焦红茶制作技艺（祁门红茶制作技艺）。
祁门红茶简称“祁红”，是中国十大名茶中唯一的红茶，因产于安徽省祁门县而得名。祁门产茶历史悠久，可远溯至南北朝时期。清代光绪二年（1876），祁门红茶创制成功，一经问世，即以其超凡出众的品质蜚声中外。1915年，祁红参加“巴拿马—太平洋国际博览会”，荣获金奖。1987年，祁红荣获“第26届世界优质食品评选大会”金奖。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
成品祁红，外表色泽乌润，条索紧细，汤色红艳透明。祁红最具魅力的是其香气，国内外茶师称之为“砂糖香”或“苹果香”，其中又蕴藏有兰花香，芳馥持久，有“祁门香”之誉。2008年，红茶制作技艺（祁门红茶制作技艺）入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。祁门红制茶过程分为初制和精制两大部分，传统祁红质量，全取决于手上功夫，所以祁红又叫“祁门功夫红茶”。
初制是将鲜叶制成毛茶。鲜叶在初制加工前，要进行分级，使原料均匀一致，防止老嫩、劣杂混在一起。初制过程分为萎凋、揉捻、发酵、烘干4道工序。
萎凋
将鲜叶摊置晒簟上，晒至暗绿色，叶边呈褐色，叶柄柔软，折之不断时为适度。萎凋是“祁红”初制首要的关键工序，是奠定“祁红”条索细紧美观、香高味醇的基础。
揉捻
将萎凋后的柔软鲜叶，揉成条状，并适度揉出茶汁。揉捻的目的一是将萎凋叶搓卷成紧细美观的条索；二是揉出茶汁以促进发酵，增加茶汤浓度。揉捻后，须经解块，方可发酵。
发酵
又称“焐红”，将揉捻叶置木桶或竹篓中，上盖湿布或棉絮，放在日光下焐晒，待叶及叶柄呈古铜色，并散发茶香，即成毛茶湿坯。发酵时间从揉捻算起，春茶3至5小时，夏茶2至3小时。
烘干
采用烘笼，烘笼系竹编成，形如折腰圆筒，笼内有一活动烘顶，茶置烘顶上，每笼约1.5公斤，第一次温度90℃左右，每烘5至10分钟翻一次，烘一小时；第二次温度80℃左右，烘60至80分钟，每烘15至20分钟翻一次，烘至足干即成干毛茶。
△图片来源：新华社
初制成的茶叶叫毛茶，必须再经过精制，才能成为商品茶。精制的目的是整饬形状，分类等级，剔除夹杂物，减除水分，缩小体积，便于包装贮运，以符合各级标准样茶的规格要求。精制过程分为筛分、拣剔、补火、官堆4道工序。
筛分
毛茶通过筛分，分出各号头茶。筛分是精制祁红最关键的技术之一，又可分为毛筛、抖筛等数道小工序，精工细作。
拣剔
将筛分后的各号茶叶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物加以剔除，大都由女工手拣。
补火
将筛拣好的茶叶装入袋内，每袋约2.5公斤，置烘笼上，笼下用炭火烘焙，每隔3、4分钟将烘袋提起振荡一次，以烘至褐灰色为适度。
官堆
将补火后的茶叶，混合倒入官堆中，做成方形高堆，用木齿耙向外梳耙，使茶叶混合流下，即为小堆，再按上述方法进行大堆，使茶叶混合均匀，即可装箱成为精制红茶。
△图片来源：新华社
近年来，祁门县在提升祁门红茶品质、提高品牌影响力、加快推进茶旅融合、集聚发展祁红产业等方面做了大量工作。2022年，祁门县茶叶产量7300吨，预计综合产值50亿元，茶农收入稳步提升。这片土地上生长的绿叶正成为致富一方的“金叶”。
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